SAIBA COMO FAZER A ENGENHARIA DO CARDÁPIO MELHORE SUA GESTÃO E AUMENTE SEU FATURAMENTO

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O conceito da Engenharia do Cardápio pode fazer com que você aumente as vendas e logo o lucro líquido do seu restaurante de uma forma consistente e rápida. E isso, sem precisar investir em novos pratos, time, equipamentos ou espaço. É isso mesmo! Você pode ter uma grande oportunidade em mãos e ainda não sabe.

Então, aproveite para entender melhor essa estratégia dos restaurantes e bares de sucesso e não perca mais tempo. E nem dinheiro!

O que é a Engenharia do Cardápio?

Criada na década de 80 pelos professores Kasavana e Smith, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan (EUA), a engenharia do cardápio pode ser entendida facilmente como um rearranjo dos itens do seu cardápio, para aumentar as vendas do seu food service.

Assim, nada mais é do que uma forma de usar estrategicamente o layout do seu menu para fazer com que os clientes comprem mais.

Mas não é qualquer item: são os que dão mais lucro ao seu Food Service!

A engenharia do cardápio, também conhecida como menu engineering, permite avaliar de forma analítica todos os itens do menu do restaurante. Isso, com base na popularidade dos produtos e sua correlação com a margem de contribuição.

Em resumo, o objetivo é fazer com que os pratos que trazem maior resultado financeiro possam ser posicionados no menu, em locais que vão chamar mais a atenção do consumidor. Inconscientemente os clientes vão optar por esses itens, como já comprovado em diversos estudos da Psicologia e Neuro marketing.

É isso mesmo que você está pensando: vender os pratos certos em maior quantidade. E na prática, isso pode fazer toda a diferença no caixa, no final do dia.

Entenda como esse conceito funciona na prática e como o seu restaurante pode se beneficiar.

Como funciona a Engenharia do Cardápio para o seu Bar e Restaurante?

Quando falamos dos pratos que dão mais lucro, provavelmente a primeira coisa que veio à sua mente foi aquele seu macarrão que custa R$5 reais e você vende por R$20 reais? Certo? Então, calma: essa pode não ser a resposta!

Para determinar quais são os melhores pratos – ou “estrelas” como define a metodologia, é preciso deixar de lado a porcentagem de lucro que você tem em cada item do menu e se concentrar, prioritariamente, em duas coisas:

1. Na margem bruta de cada item do cardápio;
2. No volume de vendas.

No mesmo exemplo o que vale, portanto, não é a margem de lucro de 75% que você teve sobre os R$20 reais no macarrão, mas sim os R$15 reais que você ganhou e a quantidade de vendas. Ou seja, o volume vendido.

Agora, se você tem no cardápio um outro item como uma pizza que custa R$20 reais e é vendida por R$40 reais, esse prato já ganha do macarrão, no primeiro quesito. Mesmo com margem de lucro de 50% , você já ganhará R$5 reais a mais em cada venda.

Por outro lado, se o macarrão sai 10 vezes a mais que a pizza, ao todo, você pode ganhar R$150 para cada R$20 reais da pizza. Portanto, neste exemplo, o macarrão é a “estrela”.

Para ajudar nessa missão da análise, a aplicação da engenharia do cardápio pode ser dividida em quatro fases.

As 4 fases da Aplicação da Engenharia do Cardápio para o seu Food Service

A aplicação dessa engenharia para aumentar as vendas no seu bar ou restaurante, é feita em 4 fases:

1 – Aplicação visual

A classificação dos itens do cardápio irá ajudar na avaliação do seu cardápio. Para isso, é preciso ter feito o dever de casa antes. Ou seja, ter calculado a margem bruta de cada item do cardápio e o volume de vendas.

Depois disso, já é possível montar a matriz de engenharia de cardápio, considerando a popularidade e a rentabilidade, como demonstrado a seguir:

Matriz de Engenharia de Cardápio

Depois de categorizar todos os itens do cardápio do seu bar, restaurante, cafeteria, doceria, dentre outros, conforme a metodologia, é possível dividir todos os itens em quatro categorias.

Conheça cada categoria detalhadamente:

Estrelas (Stars)

Os produtos “estrelas” são os campeões, ou seja, são aqueles que têm muita saída e tem uma boa rentabilidade. Portanto, têm alta popularidade e rentabilidade. E, como toda estrela, merece destaque.

Burros de carga (Plowhorses)

Os “burros de carga” podem ser entendidos como aqueles pratos, bebidas ou sobremesas do seu restaurante que até têm saída, mas não tem tanta rentabilidade, porque certamente têm margens de contribuição menores.

Quebra-cabeças (Puzzles)

Esses são aqueles itens que não são tão populares no cardápio e, por isso, não ganham tanto prestígio dos seus clientes. No entanto, quando vendidos geram alta lucratividade.

Sabe aquele filé que te dá uma margem bruta de R$100, mas quase nunca é pedido? É um produto “quebra-cabeça” no seu cardápio.

Cachorros (Dogs)

Também chamado de losers (ou perdedores), são itens do cardápio com baixa demanda e lucratividade. Por uma aposta errada ou por baixa aceitação acabam representando apenas custos para o seu restaurante.

operacional e gerencial.

2 – Centro de custos

As fichas técnicas podem ser divididas entre:

• Ficha Técnica de Preparo ou Operacional: documento mais comum que reúne todos os dados para a preparação dos pratos, bebidas ou sobremesas;
• Ficha Técnica de Custo, Administrativa ou Gerencial: ficha que reúne dados e informações financeiras de cada ingrediente, assim como do item todo.

É recomendável ter esses dois documentos separados, afinal, tanto o nível de informação, quanto o acesso a estas podem ser para públicos diferentes. Geralmente, quem utiliza a ficha de preparo são os chefes, cozinheiros, copeiros ou baristas, ou seja, todos aqueles que estão habilitados para executar as receitas.

Enquanto a ficha técnica administrativa pode ser de uso mais restrito, para análise dos chefes de cozinha, gerentes ou administradores do negócio.

3 – Controle e manutenção

A análise da engenharia do cardápio, assim como o próprio cardápio precisam ser revistos e atualizados com certa frequência. Embora não exista um prazo mínimo indicado, isso irá depender do volume de atualização do menu do seu restaurante.

Assim, quem têm vários pratos ou bebidas novas, pode fazer a análise mais vezes. Mesmo aqueles restaurantes que mantêm o seu “cardápio fiel”, precisam fazer sua análise de tempos em tempos. Muitas vezes, sem perceber, você pode focar em itens de baixa relevância, enquanto poderia ganhar muito mais com outros itens do cardápio.

Outro bom motivo para rever e categorizar novamente seu cardápio conforme essa metodologia é que, os hábitos dos consumidores também mudam, com o passar do tempo. Assim, um prato que tem muita saída um dia, pode deixar de existir no outro. Por outro lado, os itens “burros de carga” podem se tornar “estrelas”, fazendo com que você tenha um cardápio ainda mais bem-sucedido.

4 – Índice de vendas (ou popularidade)

Se você teve dificuldades em obter informações sobre o índice de vendas, assim como sobre a rentabilidade de cada item do seu cardápio pode ser sinal de que precisa investir em recursos e ferramentas para ajudar nessa tarefa cotidiana.

Sistemas de gestão e fichas técnicas são apenas alguns exemplos do que você pode utilizar para tornar o seu restaurante mais eficiente. Ter acesso a essas informações são essenciais do ponto de vista

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