Nós da Altec te mostramos 4 indicadores essenciais para gerar mais receita para o seu restaurante
Você consegue dizer quão saudável está a operação do seu estabelecimento? Nós da Altec temos algumas dicas para você.
E se você precisasse expressá-la em números? Consegue imaginar como faria?
Existem instrumentos amplamente utilizados na gestão de restaurantes que conseguem quantificar a saúde de sua operação. São eles os indicadores de desempenho.
Muito mais precisos que a memória do dono e a percepção humana, os indicadores representam de forma aritmética a performance das atividades executadas em um determinado período.
Utilizados corretamente, conseguem auxiliar a tomada de decisão do gestor, revelando problemas na operação e oportunidades de melhorias.
Neste artigo apresentaremos alguns deles.
Dica Altec: Custo de mercadoria vendida (CMV)
O CMV é o principal indicador a ser avaliado em uma operação. É um valor percentual que representa a parcela de receita proveniente do consumo que está comprometida com o custo da matéria-prima.
O CMV de alimentos deve ser calculado separadamente ao das bebidas alcóolicas e não alcóolicas, uma vez que estas categorias seguem premissas distintas de custo.
O cálculo do CMV é feito da seguinte maneira:
CMV = \frac{\textit{Consumo de matéria prima}}{Receita}CMV=ReceitaConsumo de mateˊria prima
Onde:
\textit{Consumo de matéria prima} = {\textit{(Estoque Inicial+Compras)-Estoque Final}}Consumo de mateˊria prima=(Estoque Inicial+Compras)-Estoque Final
Logo:
CMV = \frac{\textit{(Estoque Inicial+Compras)-Estoque Final}}{\textit{Receita}}CMV=Receita(Estoque Inicial+Compras)-Estoque Final
Um CMV muito alto pode indicar o comprometimento da saúde financeira de sua operação. Neste caso, pode-se trabalhar neste indicador alterando um dos dois fatores da equação:
Consumo: Negociação com fornecedores; troca de fornecedor; troca de matéria prima
Receita: Readequação dos preços de venda; incsentivo de venda dos produtos de maior margem.
Por outro lado, CMV muito baixo pode indicar baixa qualidade da matéria prima.
Este índice deve ser controlado e acompanhado por todos os participantes da cadeia. Desde o setor financeiro, compradores, gerentes e até mesmo coordenadores do salão que poderão orientar a brigada a sugerir pratos com maior margem.
Dica Altec: Custo de mão de obra
Junto com o CMV, o custo de mão de obra está entre os maiores gasto do estabelecimento. De maneira análoga, o custo de mão de obra representa a parcela da receita que está comprometida em arcar a folha de pagamento.
O cálculo é descrito abaixo:
\textit{Custo de mão de obra} = \frac {\textit{Custo folha de pagamento}}{\textit{Receita}}Custo de ma˜o de obra=ReceitaCusto folha de pagamento
A folha de pagamento é um custo fixo então esse percentual se altera juntamente com a variação do faturamento.
Este índice pode apontar uma operação enxuta ou inchada quando comparado a outros estabelecimentos com mesmo perfil e ordem de faturamento.
Ticket Médio
Ticket médio representa a média de faturamento gerado pelo consumo de alimentos e bebidas por cliente. Em geral, o ticket médio é calculado considerando a receita total de alimentos e bebidas, entretanto pode ser apurado separadamente dependendo do conceito e estratégia do estabelecimento.
\textit{Ticket médio}= \frac{\textit{Receita}}{\textit{Nº de clientes atendidos}}Ticket meˊdio=Nº de clientes atendidosReceita
Para o correto cálculo deste índice, é fundamental que o sistema frente de caixa calcule corretamente o nº de pessoas da conta.
O ticket médio quando comparado com outros estabelecimentos com mesmo perfil na sua região pode indicar oportunidade de adequação de preços ou sugestão de entradas/sobremesa/cafézinho.
Rotatividade de assentos (Giro de Salão)
A rotatividade ou giro de salão representa a taxa média que os assentos disponíveis são ocupados e pode ser calculada da seguinte maneira:
\textit{Rotatividade} = \frac{\textit{Nº de clientes atendidos}}{\textit{Disponibilidade}}Rotatividade=DisponibilidadeNº de clientes atendidos
Para uma análise mensal de rotatividade, temos que:
\textit{Disponibilidade} = \textit{Nº de assentos x Nº de turnos x Quantidade de dias trabalhados}Disponibilidade=Nº de assentos x Nº de turnos x Quantidade de dias trabalhados
Faremos um exemplo utilizando um restaurante com a seguinte configuração:
- 70 assentos
- 2 turnos (almoço e jantar)
- 24 dias trabalhados no mês
- 5.356 clientes atendidos no mês
Disponibilidade = 70 (Nº de assentos) x 2 (Nº de turnos) x 24 (Dias trabalhados)
Disponibilidade = 3.360
Rotatividade = 5.356 (Nº de clientes atendidos) / 3.360 (Disponibilidade)
Rotatividade = 1,59
O cálculo indica que, em média, uma cadeira é ocupada 1,59 vezes por turno.
É importante destacar que caso almoço e jantar apresentem características de operação muito distintas, a rotatividade deve ser calculada separadamente.
A rotatividade pode ser utilizada junto com o ticket médio para identificar a capacidade real do estabelecimento em gerar receita. Para o exemplo anterior, vamos supor que o perfil do estabelecimento tenha um ticket médio de R$ 80,00:
\textit{Potencial de Receita = Ticket Médio x Nº de pessoas a serem atendidas}Potencial de Receita = Ticket Meˊdio x Nº de pessoas a serem atendidas
\textit{Potencial de Receita = Ticket Médio x Rotatividade x Disponibilidade}Potencial de Receita = Ticket Meˊdio x Rotatividade x Disponibilidade
Potencial de Receita = 80 (Ticket Médio) x 1,59 (Rotatividade) x 3.360 (Disponibilidade)
Potencial de Receita = R$ 427.392,00
Ainda na fase de planejamento, o cálculo deve ser realizado para reduzir a possibilidade de super ou subestimar a capacidade de um investimento.
Se ao planejar um restaurante de luxo, por exemplo, chega-se à conclusão de que será necessária uma rotatividade de 3 por assento para atingir a receita desejada, entende-se que este número está acima do que que o padrão para este conceito de negócio e questiona-se as premissas de posicionamento do negócio e retorno do capital.
Por seguirem regras claras de cálculo, os indicadores possibilitam uma avaliação comparativa entre os períodos, entretanto vale ressaltar que as premissas de cálculo e intervalo considerado deve ser o mesmo para uma comparação efetiva. Por exemplo, se o CMV mensal foi calculado separadamente para alimentos e bebidas, não cabe ao mesmo ser comparado com o CMV global para o próximo mês.
Uma última dica importante a ser considerada é a segmentação dos dados. Os indicadores podem revelar insights mais valiosos quando segmentados por turno, período, localização, etc. Por exemplo, o ticket médio do almoço de domingo pode revelar oportunidades de consumo muito distintas do jantar de sexta feira. A segmentação de dados não possui regras fixas estando correlacionada com o perfil e posicionamento do estabelecimento. É papel do gestor interrogar os dados, levantar questionamentos e hipóteses sobre as características de sua operação e buscar confirmação nos indicadores observados.
